Los chef llamados ‘autor’, suelen investigar las nuevas tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar de lado las técnicas vigentes y clásicas. Además, desentierran productos que ya no son muy utilizados. Integran de manera creativa y científica esas particularidades, creando nuevas versiones de los platillos típicos y tradicionales. El objetivo es transformar el platillo, ensalzando su elaboración, contenido y presentación, rompiendo con todo lo establecido. La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina del último siglo. Es la búsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas y a su vez, es el reencuentro con sabores conocidos y poco conocidos que se alojan fiel y endeblemente en el subconsciente.
El atrevimiento en las preparaciones aplicando nuevas técnicas culinarias, utilizando productos poco conocidos, haciendo la comida más apetitosa, variada,
saludable y nutritiva. Esto contribuye a rescatar productos que se dejan
de lado y los integran a una nueva gama de preparaciones.
La cocina de autor es un laboratorio donde la creatividad lleva a la elaboración de nuevas propuestas, rompiendo con las reglas establecidas, dando como resultado una sorpresa al gusto, mediante la experiencia culinaria, innovando y fusionando elementos de la cocina del país de origen con una cocina foránea o mestiza para crear un nuevo género, caracterizado por la armonía, estética y exquisitez de los platillos, especialmente en el uso de las materias primas, sazones, aromas y especias.
http://sistemaucem.edu.mx/bibliotecavirtual/oferta/licenciaturas/gastronomia/GO101/historia_de_la_gastronomia.pdf
